四合院之厨道宗师修行记第9章 厨艺突破

何雨柱因为是带艺学厨所以这些基础工作不用他费心他现在只负责为师父做准备工作。

开灶锅中加水烧火。

洗好的菜已经放在了案板边上何雨柱拿起刀耍了个刀花刀只能算一般重量倒是不轻用起来还算顺手。

他决定了等回去就从空间中找一套专业厨刀出来以后就作为自己的专用厨刀。

鸿宾楼的红烧牛尾选料十分讲究甚至是苛刻：一整条牛尾也仅用其中的五、六节入菜。

何雨柱一手拿刀一手拿起一条选好的牛尾放在案板上“咔、咔、咔”刀声轻微效果却不错每一刀都切在关节处几下就将一条牛尾切成了一段一段然后放进锅中焯水焯好水后又按大小和一盘一盘的量分装放在操作台上。

接着就是处理散丹大虾鸡切块鸡胸肉切丁等等最后他还不尽兴就干起了不该他干的事拿起土豆开始切丝于是厨房内就响起了“嗒嗒嗒、嗒嗒嗒”的声音声音非常有节奏而且音高一致一根根粗细相同的土豆丝出现在案板上面。

适应了这具身体之后何雨柱使用起来真的是得心应手在刀工方面实现了突破不仅如此而且是全方位的突破因为他现在还有神识。

这时从后厨大门走进来一众大厨他们的目光立刻就落在了何雨柱身上看着他那快出残影的手速似乎手中的刀没有任何重量几乎已经到了厨师界切配师的极致更难得的是他手速不仅快而且土豆丝根根粗细相同还是最佳粗细每根几乎都在2至3毫米之间。

这一幕让几位大厨都双眼放光有的甚至眼睛发直这何雨柱的刀工提高的也太快了也太出色了些完成达到甚至超过了切配厨师的水平不由纷纷点头认可。

土豆丝太粗会影响口感也不能太细太细则容易炒糊何雨柱切出的土豆丝粗细正好既能保持较好的口感也便于快速炒熟。

“这小子当真是祖师爷喂饭吃天赋也太出众了些。

” 总厨师长、一灶大厨马正兴轻声对吴明宗说。

这半年多时间何雨柱学厨的表现他一直看在眼中极为赞赏遇到喜欢的后辈提点一下是这些名厨们非常愿意做的事情所以何雨柱经常能得到他的指点。

也就是何雨柱是一个人来的津门众人相处时间短何雨柱对大厨们比较尊重性格有所收敛嘴臭的毛病并不明显所以后厨的人并不讨厌他。

点点头吴明宗也没替何雨柱谦虚：“嗯这刀工确实惊人都快比得上老卢了。

” 老卢名叫卢时月是店里最顶尖的切配师傅一手刀工出神入化他拿何雨柱与老卢比说明何雨柱的刀工确实已经出类拔萃。

“今天让他试试做二灶的菜试试。

” 马正兴经过多日的观察知道何雨柱做菜的水平当二灶没有问题于是就给出建议。

“好。

” 吴明宗自然不会有意见这是对何雨柱有利的事情如果真正得到认可他作为师父也有面子不是。

切好土豆丝何雨柱放下刀看向吴明宗说：“师父洗菜阿姨说依久今天没来。

” 看着这个即将达到六十岁的师父何雨柱心里还是蛮尊重的自来到津门以后师父就非常照顾自己按照行规自己学艺期间的收入都是师父的但是吃住和日常用品也由师父负责他从来没有亏待自己是个相当不错的人教授厨艺也没有藏着掖着可以说是尽心尽力。

“知道了。

” 吴明宗也没在意心说应该是家里有事情没来得及请假随口交待道：“柱子今天中午你上二灶试试。

” “真的吗？谢谢师父谢谢马总厨。

” 何雨柱赶紧道谢很开心这说明前身的厨师水平已经相当高他也不担心自己会翻车接收了前身的记忆现在又有强大的精神力对于火候的把握绝对不差能够确保食材的新鲜和口感。

就在今天何雨柱的学艺生涯取得巨大进展时而四九城中也有一件事影响深远的大事发生。

什么大事呢？ 丰泽园实行公私合营。

没错1952年7月1日是丰泽园实行公私合营的日子由四九城商业局信托公司投资丰泽园成为京城较早实行公私合营的饭庄由此进入新的发展阶段。

何大清作为见证者在现场从头看到了尾但他心里并没有多少喜悦反而对未来有着一种迷茫的感觉看不清未来。

因为公私合营饭庄中已经发布了通知三把火已经烧了起来。

第一把火就是裁员上面觉得丰泽园的员工太多临时工和学徒工首先被清算这不他的记名弟子夏裕文已经被清退回家了。

第二把火就是降薪何大清已经接到通知从这个月开始他这个二灶大厨月工资将由原来的65元降为55元所有大厨的薪资都有所调整无人加薪。

第三把火就是降低饭庄高层和所有厨师的福利其中一项就都不得再拿菜回家。

这让他想起了几年前发生在丰泽园的劳资纠纷致使丰泽园停业五个多月几乎到了分解的地步。

厨师们下班后带菜回家是以前私营饭庄给厨师的福利带回家的菜可不是新炒的菜而是客人们吃剩下的菜名叫折箩菜就是客人们吃过酒席后剩下的菜肴混合在一起的剩菜。

如果厨师带新炒的菜回家哪个老板都养不起这是不可能的事。

折箩菜这个词汇主要在京城、津门、冀州、鲁东等地使用也被称为“合菜”或“杂菜”。

这个年代能进讨饭吃饭的人都是有身份口袋里有钱的人根本不会将吃剩下的菜打包回家现在更没有塑料袋打包的饭盒也不方便携带所以剩菜比较多而这些菜就是饭庄高层的福利。

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